Fabrication de la bière
B.Blondeel, 27/08/01
Quatre constituants primordiaux dans la fabrication.
L'EAU - de formule chimique H20 n'est pas potable sous cette forme. Elle doit contenir des éléments comme les sels minéraux par exemple qui lui confèrent son goût, sa couleur, son odeur. Certains ions ont une influence sur le résultat final du brasage comme Cu++, poison pour la levure ou S04 qui favorise les bières amères et sèches. Selon les ages le brasseur a puisé son eau dans les rivières, les lacs, les puits. Aujourd'hui il ne dispose que de l'eau du réseau rectifiée pour éliminer le chlore et des puits forés à grande profondeur. L'eau utilisée à Joué du Bois est conforme au standard connu sous le nom de standard Burton ( du nom de la ville de Burton on Trent - pour la petite histoire c'est de cette ville qu'est originaire la bière Bass dont une bouteille est représentée sur un tableau du XIXe intitulé le Bar du Moulin Rouge..
L'ORGE - n'est pas la seule céréale utile au brassage mais c'est la seule satisfaisante (ce dont le brasseur a besoin c'est d'amidon transformable en sucres). De la graminée sauvage, hordeum spontaneum, nous sommes passés à la variété cultivée, hordeum vulgarum, soit dans la majorité des cas de l'orge de brasserie à deux de grains sur l'épi. Le grain d'orge est enveloppé d'une protection qui résiste quelques jours au tout début de sa germination, permettant ainsi le développement du germe à l'abri, une transformation progressive de l'amidon en sucres. Après ce commencement de germination le processus est stoppé par séchage du grain. C'est l'intensité et la température de ce séchage qui vont donner sa couleur et, ou la cristallisation de l'amidon. Cette opération se nomme touraillage et donne le Malt. C'est de nos jours le travail du malteur. La brasserie "Le Brewery " emploie cinq malts différents pour obtenir ses Norman Gold et Conquérant (blonde et brune). Chez le brasseur ces malts sont mis à infuser avec de l'eau à 750C. avec un remuage pour dissoudre l'amidon sons la forme d1un liquide épais. Ce liquide est dirigé vers la chaudière pour une cuisson autour de 1000C. durant deux à trois heures. A la fin de la cuisson le liquide est brûlant, très sucré et stérile : le moût.
Le HOUBLON - est une plante grimpante vivace à sexes séparés, de la famille des Urticées portant le joli nom d'humulus lupulus (petit loup humble). Ce nom vient de la forme de la fleur femelle en forme de cône ou de petite tête animale. A la base des bractéoles de cette fleur ( non fécondée) se trouve une poudre jaune doré, la lupuline aux vertus aromatiques puissantes, amère et antiseptique. C'est pendant la cuisson que s'effectue le houblonnage du moût. La découverte de l'action du houblon est fortuite et son utilisation est systématique depuis deux siècles seulement. Après l'avoir longtemps refusé, les Anglo-Saxons l'utilisent maintenant davantage que les Continentaux. Très rapidement refroidi le moût, à 18/200C. va pouvoir entrer en fermentation.
La LEVURE - Champignon microscopique présent dans l'atmosphère et surtout sur la peau des fruits est prêt à entrer dans une phase active de développement et de reproduction lorsqu'il se trouvera en présence d'une source de sucres. Ce ferment existe sous de très nombreuses souches. De la même façon que le jus de pomme ou de raisin peut fermenter grâce aux levures sauvages, le moût refroidi peut fermenter de cette manière. Mais la majorité des brasseurs se servent de : saccharomyces cerevisiae et de saccharomyces carisbergensis. Celles là travaillent en haute fermentation (haut de cuve, température autour de 180C.) et celles-ci en basse température (bas de cuve et température de 50C. environ). Pour cette raison la dégustation des bières peut se concevoir à des températures de 6,70C. pour certaines et de 8 à 120C. pour d'autres. Steve Skews utilise la haute fermentation et sa souche de levure est sa propriété "industrielle" . L'usage d'une autre souche reviendrait à changer la bière au final. Une contamination par les levures sauvages, au mieux bloquerait le processus.
Conclusion: vous aurez compris qu'en jouant sur tous ces ingrédients et les nombreux facteurs de la recette on puisse obtenir autant de bières différentes à travers le monde. A Joué du Bois, Norman Gold, la Blonde (4,9% alc. /vol. ) et Conquérant, la Brune ( 5,5% alc./vol. ) Sont des ales ( h.ferment0) comme le sont les bières du Nord dites de garde et les belges Trappistes et Abbayes. En volumes consommés ce sont les Pils qui tiennent le haut du pavé (ou lagers pour les anglo-saxons ).Ceci est le domaine de la Brasserie industrielle. Norman Gold et Conquérant sont ni pasteurisées, ni filtrées; elles ne reçoivent pas d'adjonction de produits chimiques ni de gaz pour leur conservation ou leur soutirage. Si les delais de conservation sont courts, elles offrent en contre-partie un produit vivant, très typé, évocateur du style traditionnel anglais et vous exercerez tous vos sens pour de nouvelles sensations.
Vous pouvez vous rendre à la brasserie les jeudi, vendredi, samedi et dimanche. Sortir de La Ferté-Macé dans la direction de Carrouges, Alençon. A cinq minutes au panneau publicitaire à droite.